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녹지 않는 초콜릿 만들기
* 초콜릿의 녹는 온도는 체온보다 낮아서 입안에 들어가면 잘 녹는다. 하지만 더운 여름이나 손으로 잡고 있다보면 쉽게 녹아 버려서 불편한 점이 많다. 초콜릿을 더운 여름에도 안 녹게 할 수는 없을까?
영국의 아폰 타프 고등학교, 과학을 좋아하는 여학생들이 이라크에 주둔하는 영국군인들을 위해 더운 날씨에도 녹지 않는 초콜릿을 개발해 냈다.
"우리는 인터넷을 뒤지면서 다음에 진행할 과학 프로젝트를 찾아보다가 우연히 이라크의 군대에 관한 기사를 읽었어요. 가족들이 보낸 초콜릿이 먹기도 전에 다 녹아 버렸다는 내용이었는데, 이 기사를 보는 순간 바로 이거다 싶었죠. 그래서 열에 강한 초콜릿을 만들어 보기로 결심했어요." 꿈많은 14세 소녀, 베단 잉글랜드의 말이다.
보통 초콜릿은 사람의 체온보다 1℃가 낮은 35℃ 정도면 녹기 시작한다. 입안에 들어가자마자 녹으면서 혀의 미뢰를 자극하기 때문에 우리는 초콜릿을 먹자마자 그 달콤한 맛을 느낀다. 문제는 이라크가 너무 더워 그늘의 온도도 43℃나 된다는 것. 제 아무리 맛있는 밀크 초콜릿이라도 이라크에서는 초코우유가 되어버리는 것이다.
50℃를 견뎌라
이 문제를 해결하기 위해서는 초콜릿과 열의 관계를 먼저 이해해야 한다. 초콜릿이 녹는다는 것은 열을 잃는다는 말과 같다. 현미경으로 관찰해보면 초콜릿에 들어있는 코코아버터의 분자는 조립식 장난감처럼 늘어서 있다. 그래서 초콜릿을 가열하고 식히고 섞는 과정, 즉 템퍼링 작업을 거치면 새로운 초콜릿을 만들 수 있는 것이다.
초콜릿을 가열하면 녹는 점도 올라간다. 이런 현상을 직접 볼 수 있는 예가 바로 초코칩 쿠키다. 템퍼링 처리를 마친 초콜릿은 칩이 오븐속에서 완전히 액체로 변하는 것을 막아 주지만, 아무리 템퍼링을 잘해도 초콜릿을 38℃ 이상에서 녹지 않게 할 수는 없다. 여학생들의 고민은 바로 새로운 차원의 템퍼링을 해야만 한다는 것이었다. 그런데 이 시도는 세계 최초로 진행된 것이 아니었다.
그렇다면 대기업도 실패한 이 실험을 어떻게 십대 여학생 다섯명이 성공했을까? 학생들은 초콜릿의 과학을 철저하게 연구하기 시작했다. 점성, 열 저항, 입자 형성 등 모든 것을 고려하면서 바그다드의 뜨거운 태양에도 견디는 초콜릿 바를 만들기 위해 일년동안 점심시간마다 연구를 거듭했다.
비밀의 열쇠는 글리세린
그렇다면 학생들은 어떻게 이 연구에 성공할 수 있었을까? 무슨 비밀 재료나 방법이 있었던 것은 아닐까? 해답은 바로 글리세린에 있었다. 이 액체를 초콜릿 덩어리에 넣으면 코코아 버터의 분자가 천천히 녹기 시작한다.
여학생들은 글리세린의 특징에 주목했다. 온도에는 잘 견디지만 물에는 잘 녹는 성질. 새로운 초콜릿은 50℃에서도 녹지 않지만 그보다 훨씬 온도가 낮은 촉촉한 입 안에서 쉽게 녹는 것은 바로 글리세린의 성질 때문이다.
"우리는 적정한 양을 맞추기 위해 끊임없이 실험을 했어요. 마침내 최적의 글리세린의 양이 5%라는 사실을 알아냈죠."
이 여학생들은 유명인사가 되었다. '군 최고의 과학자도 쩔쩔맨 골칫거리, 십대 과학도들이 해결하다'라는 제목의 기사가 런던타임스에 실리기도 했다. 여학생들은 '핫 초콜릿'이라고 이름 붙인 이 연구로 전국과학기술경진대회에서 1등을 수상하여 상금 1800달러를 받았다. 그리고 영국 국방부도 이 연구에 관심을 가지게 되었다. "군인들은 초콜릿을 매우 좋아합니다. 쉽게 녹지 않으면 금상첨화죠." 국방부 대변인의 말이다.
현재 여학생들은 세계에서 가장 오래된 초콜릿 회사인 캐드버리와 협력하여 군인들이 더운 기후에서도 먹을 수 있는 제품을 만들고 있다.
※ 글리세린 : 지방과 기름을 분해할 때 만들어지는 부산물. 무색투명하고 끈적끈적한 성질을 가지고 있다. 의약품이나 폭약, 화장품의 원료로 사용된다.
입에서만 녹는 초콜릿 만들기
재료 : 밀크초콜릿 약 130g, 중간 크기의 팬, 글리세린, 티스푼
1) 밀크 초콜릿을 팬에 넣는다.
2) 가열해서 초콜릿을 녹인다. 중탕하는 것이 좋다. 그렇지 않을 경우에는 불을 잘 조절해서 태우지 않도록 조심한다.
3) 팬을 다른 곳으로 옮기고 글리세린을 티스푼에 따라 한 번 넣는다. 티스푼 하나가 대략 초콜릿 130g의 5% 분량이다. 만약 초콜릿을 더 많이 넣으면 글리세린의 양도 조금 더 늘려야 한다.
4) 혼합물을 실온(약 20℃)에서 식힌다.
5) 재료를 중간 불에 40분간 가열한다. 그리고 온도를 천천히 낮춘다.
6) 초콜릿 몰드 같은 틀이나 다른 도구를 이용해 초콜릿을 한입 크기로 만든다.
7) 맛있지만 주머니에서는 절대로 녹지 않는 초콜릿 완성!!
